casio

◎二毛著◎上海人民出版社2014年1月出版
　　自古以來，美食很大一部分是靠名人、靠文人墨客、靠民間推動的，這一點在民國時代表現得更為突出。《民國吃家》是一部關於美食的故國風情錄，它從美食寫到食事，從食事寫到人生，名人的飲食情趣，食物的典故內涵，人與食的繾綣深情，久遠的歷史風貌，亘古未變的生活氣息。作者二毛是《舌尖上的中國》美食顧問，在他看來，吃吃喝喝絕不是生活中的一件小事。
　　張大千在臺灣也會存有泡菜罈子，正說明他確實是個美食家
　　張大千自己喜歡做的另一道菜是軟炸扳指。這道菜是將豬肥腸洗凈入籠蒸熟後軟炸而成的。菜成後色澤金紅，皮酥里嫩，細軟而香。
　　在臺北張大千住宅的庭院裡面，有一個專門用於燒烤的亭子，取名“烤亭”，專供品嘗蒙古烤肉，只有一個真正的吃家才會拿出這份精力來做這件事。烤，古代叫“炙”，在烹飪手法裡面是最原始、最直接的。我們從鑽木取火的時代就開始用“烤”來加工食物，所以“烤”最能讓食材接近其本味。這也體現了張大千性情中的“真”，張大千本身就是一個很真的人，他做事也處處要求一個“真”字。例如做菜不放味精，而且一定要鮮要活，這正是他的本味求真。
　　除了烤架以外，他還在亭子中放了數個四川泡菜罈子。我認為張大千在臺灣時研發的許多菜式基本上都放有四川泡菜，這也是張大千烹飪風格的靈魂所在。因為在臺灣是沒有郫縣豆瓣的，而郫縣豆瓣又是川菜的靈魂，所以張大千就用泡菜來代替。
　　據說當時在臺北的川籍老兵因為沒有郫縣豆瓣，就用黃豆自製。但豆瓣是用蠶豆做成的，所以黃豆做出來的口味肯定不及郫縣豆瓣。可是無心插柳，老兵們用黃豆做的豆瓣醬在臺灣卻一舉成名。今年5月份我受邀去臺灣，第一感受是這個地方的氣候適宜做四川泡菜，四川泡菜就需要潮濕的亞熱帶氣候。我認為用四川泡菜調味和郫縣豆瓣有異曲同工之妙，當然它們相互之間不能完全替代。
　　現在我自己就愛做泡蘿蔔，用泡蘿蔔、海帶燉老鴨。我還喜歡用泡菜來炒回鍋肉，加甜麵醬，然後再加一點（郫縣）豆瓣，三者在一起，味道非常香。如果沒有豆瓣，我也會用泡菜來炒，把泡椒和鮮的小米椒按比例一起打成茸，這樣來炒菜會有意想不到的效果。
　　張大千在臺灣也會存有泡菜罈子，正說明他確實是個美食家。如今在北京，也只有好吃的人家裡才會有泡菜罈子。比如說京城黃門宴主人黃珂家就有四五個泡菜罈子，我家裡也有。
　　在臺北張大千的院子里，除了烤架和泡菜罈子以外，亭子前還有一個巨大的石頭，上面摹刻著《大千居士乞食圖》。一樓的南面是餐廳，放著一張12人的大圓桌，古樸簡潔。牆壁上掛著賓筵食帖，而且這幾個字是由張大千親自書寫的。下麵有他親筆書寫的兩張食單，食單是用書畫的形式寫出來掛在牆上的。這兩張食單一張是1971年初夏在美國的食單，還有一張是1981年在臺北設家宴宴請張學良夫婦的。這兩張食單是他一生中經典的代表食單。因為張大千請客，只要是貴客，他都會提前把食單書寫下來，等賓客來了以後讓他們看。
　　他在巴西還有一個食單，是在八德園的一次晚宴：萱花燴松蘭——珂，炒明蝦片——珂，四川獅子頭——珂，乾燒鱘皇魚——雯，清蒸鯉——雯，相邀——雯。菜名後所註的雯是張大千的夫人徐雯波，珂是張大千的兒媳之名。
　　這裡面有一道菜叫“相邀”，其實是川菜“大雜燴”和湘菜“八寶魚肚”的結合，由干貝、魚肚、蹄筋、香菇、雞片、火腿燴制而成。光緒末年這個菜被稱為“一品當朝”，當時一個叫王湘倚的人指桑罵槐說：什麼一品當朝，分明是一個大雜燴。他實際上是不滿朝廷，但以後這個菜就叫“大雜燴”了。張大千嫌“大雜燴”這個名字不好聽，便改了個風雅的名字“相邀”。
　　張大千喜歡獅子頭，一開始沿襲了四川的名菜紅苕獅子頭。苕菜是四川農村一種獨特的蔬菜，在燉獅子頭的時候添加進去，故而得名。獅子頭一般是用肥瘦各半的豬前胛肉加火腿、荸薺等做成的四個圓形丸子，在北方叫四喜丸子。先用豬油炸，後烤而成。後來在美國居住的時候，張大千也做獅子頭，但是他用了蘇軾的做法，不再先炸，而是直接清燉。
　　1965年，張大千在巴西八德園設晚宴款待他表弟喻鐘烈夫婦，張大千親自定菜單，親自下廚。菜單上開了這樣一些菜：炒蝦球、糖醋背柳、百汁魚唇、紅煨大烏參、清湯纏回手抓雞、糯米雞、東郭豆腐、炒六一絲等。從以上的食單可以看到，張大千在川味的基礎上汲取了各家的精華，從而形成了獨樹一幟的大千風味。（連載十六）　　（原標題：民國吃家）